Bez službene analize ne može se znati kvaliteta ulja!
Ulja koja na etiketi komuniciraju da su ekstra djevičanska, moraju imati dokumentaciju o aktualno prevedenoj kemijskoj i senzorskoj analizi kod za to ovlaštenog tijela, usklađenog sa standardima EU o klasifikaciju maslinovog ulja.
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora proći službenu kemijsku analizu, a vrhunska ekstra djevičanska maslinova ulja postižu još bolje vrijednosti u kategoriji.
Jedino ulja koja na analizi kod službeno ovlaštenog tijela pokažu da imaju manje od 0,8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja, te zadovolje ostale parametre navedene u Pravilniku, NN 7/2009-173, točka 1. Prilog I (usklađene sa standardnom EU), mogu dobiti oznaku ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Međutim, najkvalitetnija ulja u kategoriji će na analizi dobiti još bolje rezultate slobodnih masnih kiselina manje od 0,4 grama.
Status slobodnih masnih kiselina prikazuje stanje ploda u vrijeme prerade. Što je viši, veća je indikacija lose kvalitete ploda masline – ili su bile oštećene, udarene, natučene, prezrele, napadnute od strane insekata, pregrijane tokom procesa prerade ili su pak predugo čekale od trenutka branja do same prerade u ulje.
- Osim kemijske analize, ekstra djevičansko maslinovo ulje mora proći službenu senzorsku analizu, koju provodi certificirani tim ljudi, da bi dobilo status ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Najvažniji parametri pri senzorskoj analizi (misris i okus)su voćnost, gorčina i pikantnost, te mane ulja koje se eventualno osjete.
Voćnost se određuje uglavnom mirisom ulja. Često se opisuje kao svježa, zelena, zrela i dozrela.
S druge strane, gorčina se osjeća na jeziku i manje je omiljena pojava. Međutim, prisutnost gorčine ukazuje na to da je ekstra djevičansko maslinovo ulje napravljeno od svježih maslina i da je puno polifenola.
Treći pozitivan atribut je osjećaj peckanja u stražnjem dijelu grla, pikantnost, također povezana s prisutnošću polifenola.
Najkvalitetnija ulja uravnotežuju ove pozitivne osobine, kako bi stvorili ulje s najugodnijim mogućim okusom.
Neke od najčešće prisutnih mana maslinovog ulja su: užeglost, ukiseljenost, upaljenost i plijesan, te u tim slučajevima ona nisu kvalificirana za ekstra djevičansku kategoriju.
Boja ulja nije relevantan atribut kvalitete, te se sasvim zanemaruje kod senzorne analize. Kako bi kušači lakše zanemarili svojstvo boje maslinovog ulja prilikom kušanja, ono se provodi u plavim čašicama, kako bi se umanjio dojam boje.
- Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može biti jeftino.
Visoka cijena je već jedan od uglavnom sigurnih, a vrlo očitih pokazatelja da je ulje koje razmatrate zaista je kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Razlog tome je da proizvodni proces takvog proizvoda ne može odgovarati niskoj vrijednosti cijene koju za njega plaćate.
